שף גדול - שף קטן
להיות שף פירושו טיפוס סזיפי במדרגות תורת המקצוע וצעדה אין-סופית בנבכי הגסטרונומיה. המעבר והעבודה בינות לתנורים החמים, על שולחנות העבודה תוך חיתוך אצבעות וכוויות לא נעימות, מלמדים אותו את המשמעות להיות טבח ולאחר מכן שף. המסלול ארוך ומייגע: עליו ללמוד לקצץ בצל, לקלף גזר ללא בזבוז מיותר, לצלות תפוחי- אדמה מבלי לשרוף אותם. בהמשך, לדעת לבשל אורז בשיטות שונות, להסמיך רוטב "בשמל", להכין טרין כבד אווז, לאפות לחמים ולהכין "קרם ברולה".
לדעת להפעיל טבחים כפופים לו, להסביר לתלמידים, להתחשב ב"קולגות", לקבץ צוות ולהיכנס ל"סרוויס", לא לשכוח את עיצוב המנות הסופי ולזכור לנקות ולסדר בתום הארוחה.
רק לאחר שהשף עבר כל מסלול הייסורים הארוך, ניתנת לו הזכות להנות מפרי עמלו.
ולכן...
השף הוא יצור יצרי שהמוטיבים המובילים אותו הם רגשות עזים כגון: פחד רדיפה, פחד מאכזבה, כעס, תחושת דחייה מ"לוזרים", ומאידך: יצירתיות עצומה, נפעמות מיופי והדר, צמא לאהבה וחיזוקים, תחושת עונג מטעמים, התרגשות לקראת ארוחה.
השף הוא אדם של מצבי רוח. התנודות נאות מאופוריה ועד תחושת כשלון ואכזבה.
השף המצוי מונע ע"י מצבי רוח: שמחה, עצב, פחד, גבורה, גועל (דחייה), עונג, פליאה, כעס ושלווה. כל אחד משמש מפתח לאותה הדלת.
בצדה האחד של הדלת נמצא האגו שלו, עמוס במחשבות, טרדות וחוסר מנוחה מרגיז, ובצדה השני של הדלת - הרוח החופשית, השלווה.
אל לו לשף להתמכר למצבי רוח אלו. הוא חייב לשלוט בהם מתוך מטרה להגיע לשלווה שתשרת אותו היטב בדרכו המקצועית.
תחושות כמו פחד מכישלון, תחושת רדיפה והכעס המלווים את רוב חייו המקצועיים של השף, מורכבות מחוסר קבלה חריף של המציאות, המלווה בצורך פעיל לשנות אותה. הכעס מובע כהפעלת לחץ על הסביבה שמטרתו לכפות את רצונו של הכועס.
ואילו כאשר הכעס נשמר בתוך הנפש, הוא יוצר מחשבות אובססיביות מחזוריות, תסכול ואי נחת.
הכעס, במיוחד הכעס האלים, עלול להוות מחסום רציני בדרכו המקצועית של השף, אולם גם בכעס ישנם מספר יסודות שניתן להשתמש בהם לצורכי התפתחות.
בסיכומו של עניין השף הוא כולו אגו!!! אך האם אגו זה דבר שלילי?
כאשר ארוחה או מנה שתכננת יצאה אל הפועל בדיוק כמו שרצית, הלקוח מרוצה "עד הגג", תחושת עונג אמיתית מציפה אותך וזה בדיוק הרגע שבו העונג הופך לתשוקה אנוכית. העונג כשלעצמו הוא נקטר לנשמה, אבל ברגע שהאגו שם עליו את ידיו המלוכלכות ומנסה לאחוז בו, הנקטר הזה הופך לרעל.
הנשק היעיל ביותר למלחמה באגו בחזית זו הוא שמירה על קור רוח. גם אם העונג מדהים, ואפילו אורגזמי, על השף לשמור על שלוות רוחו ופשוט לשים לב ברוגע לכל הדקויות הנעימות של העונג.
התחושה של "אני ואפסי עוד" המציפה אותך ברגעים אלו, הנותנת לה תחושה של ענק...של "גוליבר" בארץ הגמדים, היא הנקודה המסוכנת ביותר בקריירה שלך, ממנה אתה עלול רק לרדת ולהתדרדר.
כבר אמרנו קודם שהעונג הופך להיות אויב רק ברגע שהאגו לוקח עליו בעלות. הרגע הראשון של העונג הוא תמיד רענן - התבוננות בעיצוב מנה מרהיב, טעמו של המאכל, הניחוחות שעולים ממנו וכן הלאה. בשנייה הראשונה לקיומו, העונג חודר להוויה מבלי לגרום לשום מתח. הבעיה מתחילה כאשר האדם רוצה להפוך להיות בעליו של העונג - המסעדה/המלון הוא רק שלי ואני רוצה שיישאר כך, החוויה הזאת חזקה ואני רוצה לחזור ולחוות שוב.
התמכרות לתענוגות גשמיים ורגשיים משעבדת את הנפש. השף מצוי במתח תמידי ובשיכרונו מחפש עוד ועוד מקורות לעונג. השף ההולך בדרך זו, מאבד את היכולת להירגע וליהנות בצורה עמוקה.
המתח שהוא חי בו זורק את נפשו שוב ושוב לרבדים הגסים של החוויה האנושית. אדם שמצוי במקום מתסכל שכזה בצורה מתמשכת מאבד את הקשר שלו עם עצמו.
מי שיתבונן בתשומת לב במנגנון הזה יגלה שברגע שהעונג הופך לעונג שלי, מיד מופיע הרצון להפוך אותו למתמשך, ומיד כשמופיע הרצון להפוך אותו למתמשך, מופיעה החרדה שמא הוא לא יתמשך. ועם החרדה מופיעה ההתמכרות.
לכן על השף בעל האגו להיות מודע להיותו חלק בלתי נפרד מן העולם שסביבו, לראות שהוא חלק מן הגוף כולו. מתוך גישה זו ומתוך הרצון שגלום בו להישאר חלק מהשלם שכל היקום בא לעזרתו ואז מתברר לו שהוא מסוגל לעמוד באתגרים כמעט בלתי אפשריים.
עליו להבין כי הוא אינו פועל בחלל ריק, כי יש לידו צוות טבחים מקצועי לו הוא זקוק בכל עת, קיימת סביבת קולגות מקצועיים המספקים לו מידע החסר לו וכמובן מנהליו אותם הוא חייב לרצות מקצועית.
על השף להבין שהוא חלק קטן באורגניזם גדול ושעליו לשרת את צרכיו של זה הגדול, מתוך הבנה צנועה זו של קטנותו הוא יקבל את כל העזרה והסיוע של זה הגדול שיתן לו עוז לעמוד בכל הקשיים וגם עוצמה ורוח לבנות את מטבחו לפי הבנתו ויכולותיו.
על השף לנתב את הרגשות השליליים לכיוון חיובי וזאת מבלי לדכא אותם, לכסות אותם או לצבוע אותם. הרגשות השליליים טומנים בחובם כוח הרסני; כמו האש, הם מסוכנים למי שלא יודע להשתמש בהם אבל הם כלים רוחניים חשובים למי שיודע להשתמש בעוצמה שלהם באופן חכם. כוח ההרס עלול לשמש לדברים נוראיים אבל הוא עשוי לשמש גם להרס החולשה, הבלבול, הגאווה, החשכה הרוחנית האנוכית.
להיות שף פירושו טיפוס סזיפי במדרגות תורת המקצוע וצעדה אין-סופית בנבכי הגסטרונומיה. המעבר והעבודה בינות לתנורים החמים, על שולחנות העבודה תוך חיתוך אצבעות וכוויות לא נעימות, מלמדים אותו את המשמעות להיות טבח ולאחר מכן שף. המסלול ארוך ומייגע: עליו ללמוד לקצץ בצל, לקלף גזר ללא בזבוז מיותר, לצלות תפוחי- אדמה מבלי לשרוף אותם. בהמשך, לדעת לבשל אורז בשיטות שונות, להסמיך רוטב "בשמל", להכין טרין כבד אווז, לאפות לחמים ולהכין "קרם ברולה".
לדעת להפעיל טבחים כפופים לו, להסביר לתלמידים, להתחשב ב"קולגות", לקבץ צוות ולהיכנס ל"סרוויס", לא לשכוח את עיצוב המנות הסופי ולזכור לנקות ולסדר בתום הארוחה.
רק לאחר שהשף עבר כל מסלול הייסורים הארוך, ניתנת לו הזכות להנות מפרי עמלו.
ולכן...
השף הוא יצור יצרי שהמוטיבים המובילים אותו הם רגשות עזים כגון: פחד רדיפה, פחד מאכזבה, כעס, תחושת דחייה מ"לוזרים", ומאידך: יצירתיות עצומה, נפעמות מיופי והדר, צמא לאהבה וחיזוקים, תחושת עונג מטעמים, התרגשות לקראת ארוחה.
השף הוא אדם של מצבי רוח. התנודות נאות מאופוריה ועד תחושת כשלון ואכזבה.
השף המצוי מונע ע"י מצבי רוח: שמחה, עצב, פחד, גבורה, גועל (דחייה), עונג, פליאה, כעס ושלווה. כל אחד משמש מפתח לאותה הדלת.
בצדה האחד של הדלת נמצא האגו שלו, עמוס במחשבות, טרדות וחוסר מנוחה מרגיז, ובצדה השני של הדלת - הרוח החופשית, השלווה.
אל לו לשף להתמכר למצבי רוח אלו. הוא חייב לשלוט בהם מתוך מטרה להגיע לשלווה שתשרת אותו היטב בדרכו המקצועית.
תחושות כמו פחד מכישלון, תחושת רדיפה והכעס המלווים את רוב חייו המקצועיים של השף, מורכבות מחוסר קבלה חריף של המציאות, המלווה בצורך פעיל לשנות אותה. הכעס מובע כהפעלת לחץ על הסביבה שמטרתו לכפות את רצונו של הכועס.
ואילו כאשר הכעס נשמר בתוך הנפש, הוא יוצר מחשבות אובססיביות מחזוריות, תסכול ואי נחת.
הכעס, במיוחד הכעס האלים, עלול להוות מחסום רציני בדרכו המקצועית של השף, אולם גם בכעס ישנם מספר יסודות שניתן להשתמש בהם לצורכי התפתחות.
בסיכומו של עניין השף הוא כולו אגו!!! אך האם אגו זה דבר שלילי?
כאשר ארוחה או מנה שתכננת יצאה אל הפועל בדיוק כמו שרצית, הלקוח מרוצה "עד הגג", תחושת עונג אמיתית מציפה אותך וזה בדיוק הרגע שבו העונג הופך לתשוקה אנוכית. העונג כשלעצמו הוא נקטר לנשמה, אבל ברגע שהאגו שם עליו את ידיו המלוכלכות ומנסה לאחוז בו, הנקטר הזה הופך לרעל.
הנשק היעיל ביותר למלחמה באגו בחזית זו הוא שמירה על קור רוח. גם אם העונג מדהים, ואפילו אורגזמי, על השף לשמור על שלוות רוחו ופשוט לשים לב ברוגע לכל הדקויות הנעימות של העונג.
התחושה של "אני ואפסי עוד" המציפה אותך ברגעים אלו, הנותנת לה תחושה של ענק...של "גוליבר" בארץ הגמדים, היא הנקודה המסוכנת ביותר בקריירה שלך, ממנה אתה עלול רק לרדת ולהתדרדר.
כבר אמרנו קודם שהעונג הופך להיות אויב רק ברגע שהאגו לוקח עליו בעלות. הרגע הראשון של העונג הוא תמיד רענן - התבוננות בעיצוב מנה מרהיב, טעמו של המאכל, הניחוחות שעולים ממנו וכן הלאה. בשנייה הראשונה לקיומו, העונג חודר להוויה מבלי לגרום לשום מתח. הבעיה מתחילה כאשר האדם רוצה להפוך להיות בעליו של העונג - המסעדה/המלון הוא רק שלי ואני רוצה שיישאר כך, החוויה הזאת חזקה ואני רוצה לחזור ולחוות שוב.
התמכרות לתענוגות גשמיים ורגשיים משעבדת את הנפש. השף מצוי במתח תמידי ובשיכרונו מחפש עוד ועוד מקורות לעונג. השף ההולך בדרך זו, מאבד את היכולת להירגע וליהנות בצורה עמוקה.
המתח שהוא חי בו זורק את נפשו שוב ושוב לרבדים הגסים של החוויה האנושית. אדם שמצוי במקום מתסכל שכזה בצורה מתמשכת מאבד את הקשר שלו עם עצמו.
מי שיתבונן בתשומת לב במנגנון הזה יגלה שברגע שהעונג הופך לעונג שלי, מיד מופיע הרצון להפוך אותו למתמשך, ומיד כשמופיע הרצון להפוך אותו למתמשך, מופיעה החרדה שמא הוא לא יתמשך. ועם החרדה מופיעה ההתמכרות.
לכן על השף בעל האגו להיות מודע להיותו חלק בלתי נפרד מן העולם שסביבו, לראות שהוא חלק מן הגוף כולו. מתוך גישה זו ומתוך הרצון שגלום בו להישאר חלק מהשלם שכל היקום בא לעזרתו ואז מתברר לו שהוא מסוגל לעמוד באתגרים כמעט בלתי אפשריים.
עליו להבין כי הוא אינו פועל בחלל ריק, כי יש לידו צוות טבחים מקצועי לו הוא זקוק בכל עת, קיימת סביבת קולגות מקצועיים המספקים לו מידע החסר לו וכמובן מנהליו אותם הוא חייב לרצות מקצועית.
על השף להבין שהוא חלק קטן באורגניזם גדול ושעליו לשרת את צרכיו של זה הגדול, מתוך הבנה צנועה זו של קטנותו הוא יקבל את כל העזרה והסיוע של זה הגדול שיתן לו עוז לעמוד בכל הקשיים וגם עוצמה ורוח לבנות את מטבחו לפי הבנתו ויכולותיו.
על השף לנתב את הרגשות השליליים לכיוון חיובי וזאת מבלי לדכא אותם, לכסות אותם או לצבוע אותם. הרגשות השליליים טומנים בחובם כוח הרסני; כמו האש, הם מסוכנים למי שלא יודע להשתמש בהם אבל הם כלים רוחניים חשובים למי שיודע להשתמש בעוצמה שלהם באופן חכם. כוח ההרס עלול לשמש לדברים נוראיים אבל הוא עשוי לשמש גם להרס החולשה, הבלבול, הגאווה, החשכה הרוחנית האנוכית.
מיק ניר
שף ראשי מלון דן פנורמה תל אביב
מומחה לתחום ההזנה ותורות ניהול מתקדמות בתחום המזון
שף ראשי מלון דן פנורמה תל אביב
מומחה לתחום ההזנה ותורות ניהול מתקדמות בתחום המזון
